"Обыватель" продолжает свое "путешествие" по кухням народов мира. Сегодня наша экскурсия - в Армению. Чтоб совершить ее, далеко ехать не пришлось: в областном центре открылся ресторан с одноименным названием и широким ассортиментом армянских национальных блюд. Нашими гидами охотно выступили хозяин заведения Мамикон Гекчан и шеф-повар Саркис Оганесян.
Мясо в виноградных листочках
Южный народ - народ гостеприимный. Поэтому "обывательская" экскурсия в Армению началась с застолья. На тарелке нам вынесли нечто похожее на небольшие голубцы под белым соусом. Их вкус напомнил... Нет, ничего он не напомнил - пробовать подобного раньше не приходилось. Необычное кушанье зовется толмой. Пока мы радостно его уминали, Оганесян рассказывал:
- Толма - это мясо с рисом, завернутое в маринованные виноградные листья. Листья собирают в сентябре и два месяца маринуют в соленой воде и уксусе. Если их правильно заготовить, они могут храниться год.
Бывает зимний вариант толмы, бывает летний. Тогда фарш делается из свежих помидоров, баклажанов, айвы, яблок, чернослива и зеленого болгарского перца.
Варится толма максимум полтора часа. Ее подают под соусом из прокисшего коровьего молока, которое мы зовем мацун (по вкусу мацун немного похож на кефир) и чеснока. Вкусно, правда?
Мы закивали головами.
Коньяк и лук - от всех недуг
Мамикон и Саркис признаются, что очень гордятся своей национальной кухней. Она - одна из старейших в мире.
Хотя готовить по-армянски - дело долгое и хлопотное. Какие же главные особенности у южной еды? Большинство блюд доводят до кондиции, используя топленое масло. Сильно-сильно уважают лук, чеснок используют мало.
С аппетитом поглощают зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик. Причем в неимоверных количествах! Ценят сыры, овощи, мясо. Ни в коем случае не добавляют уксус: он портит вкус мяса. Не отказываются от антиинфарктного абрикосового компота, традиционного вина "Айгешат" из винограда сорта "воскеат" (переводится как "один пальчик виноградной грозди") и хорошего коньяка.
Однако же пьяных на улицах вы там не увидите. Армения - единственная из республик бывшего Союза, где никогда не было вытрезвителей. Если человек в гостях принял лишку на грудь, его не отпускают домой. Виновник пьянства - тот, кто поил. Но настоящий армянин никогда не упьется "в стельку".
Дома в основном готовят женщины, а в ресторанах - мужчины. Семья садится за трапезу в полном составе. Первыми место за столом занимает сильный пол.
У армян считается неприличным, если гость не ест: хозяйка регулярно подкладывает кушанья на его тарелку. Сама тарелка чаще всего сделана из глины. Кстати, глиняная посуда ручной работы в конце марта должны приехать прямиком из Еревана и в ресторан "Армения".
Не хлеб голова, а лаваш
Большинство армянских блюд потребляется с хлебом. Можно взять матнакаш на дрожжах, а можно - тонюсенький бездрожжевой лаваш. Его до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах. Сухой лаваш хранится годами: перед употреблением его надо просто смочить водой.
Про пользительную силу лаваша ходит такая легенда. Как-то неприятель задержал армянского храбреца. Враги решили изморить его голодом, дабы он проиграл предстоящую схватку. Поэтому близким запретили приносить пленнику еду. Но в назначенный день храбрец выиграл бой! Выяснилось: супруга ежедневно приносила ему лаваш, который оборачивала вокруг талии...
Какая свадьба без гата?
Частые блюда на столе армян - кололак (легкий суп с фрикадельками из мяса и риса), хашлама (мясо с картофелем и овощами), кюфта (мясо, отбитое до кашицеобразного состояния), кебаб (фаршированное мясо на шампурах, о происхождении которого армяне ведут давний спор с азербайджанцами)...
На свадьбу армяне пекут лепешки гата. Кстати, в этот день на столе обязательно должно быть три вида горячего и три вида горячительного. А наутро выставляют хаш - хорошо вымоченные и долго-долго варенные говяжьи ножки.
Во время поминок горячее лишь одно. Остальное - холодные закуски: рыба, сыр, оливки, лимон... На рождественскую трапезу готовят арису - пшенную кашу с разваренной курицей или бараниной, подают красное вино. На Новый год пекут лепешку тари, в которую помещают монетки. Кому попадется денежка, того обязательно ждет счастье...
А теперь записывайте рецепты армянских блюд!
Хашлама
Для приготовления (на большую компанию!) вам потребуется: 7 кг свежей баранины; 2,5 кг помидор; 1 кг зеленого перца; 1 кг репчатого лука; зелень (базилик и укроп), молотый красный перец; 1 бутылка жигулевского пива (0,5 литра).
Способ приготовления. Мясо нарезать кусками, положить одним слоем в кастрюлю. Следующим слоем положить нарезанные кружочками помидоры, потом еще слой мяса, нарезанный кружочками зеленый перец и лук, посыпать красным перцем и зеленью и залить бутылкой жигулевского пива. Варить до готовности на медленном огне. Бульон подавать отдельно от мяса.
Бораки (армянские пельмени)
Для теста вам потребуются: 200 г муки; 1 яйцо; 2 ст. ложки воды. Для начинки: 300 г говядины; 3 штуки репчатого лука; черный перец (молотый) - 1 чайная ложка; соль и измельченная зелень.
Из муки, яйца и двух столовых ложек воды замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, толщиной 2-3 мм, нарезать на прямоугольники 5 на 6 см. Приготовить фарш, обжарить на сковороде и выложить на порезанные кусочки теста. Завернуть в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха стаканчика на сантиметр.
Поставить "стоймя" стаканчики в эмалированную кастрюлю - открытой стороной вверх. Налить немного бульона (1-1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить на слабом огне до полуготовности. Затем вынуть и обжарить на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки.